En France, il existe 541118 artisans boulangers, dont la production représente 70 % des ventes totales de pain (chiffres de l'Institut national de la boulangerie-pâtisserie, 2004). Depuis la loi du 25 mai 1998 née sous l'impulsion de Jean-Pierre Raffarin, concrétisé par le « décret pain » du 13 septembre 1993 : les dénominations « boulanger » et « boulangerie » sont réservées aux professionnels artisan qui choisissent leurs matières premières, pétrissent la pâte, en contrôlent sa fermentation ainsi que sa mise en forme et enfin cuisent le pain sur le lieu de vente. Par ailleurs, les produits nécessaires à la fabrication du pain ne doivent à aucun stade être surgelés ou congelés.
